咀嚼肉食时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。层层分明的豆也咬劲 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也就能让豌豆 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。那种丝丝缕缕、豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |